Традиционные блюда боговаровского края

«Традиционные блюда боговаровского края» — так назывался конкурс, который был проведен в 2015 году администрацией Покровского сельского поселения и редакцией газеты «Колос». Уважаемые участники группы!
Рецепты, приведенные ниже, — это рецепты традиционных старинных блюд, которые любимы жителями боговароввского края. Они были представлены на конкурс. Попробуйте их приготовить. Это о очень вкусно.

 

Холодец по-вятски от Галины Селезневой
Продукты: головизна свиная, свиные ножки, говяжьи ноги (желательно суставные части). Если каких-то сортов мяса недостает, можно ограничиться свиными ногами и добавить любое мясо. Потребуется также соль, 2 головки лука с шелухой, чеснок 2-6 долек, желатин 1-2 пакетика в зависимости от сортов мяса и количества приготавливаемого продукта (если в составе много ножек, особенно говяжьих, желатин можно не добавлять), перец, любые другие специи, которые вам нравятся.
Для того, чтобы холодец был настоящим, желательно его приготовить в русской печи. Берем 3-6-литровый чугунок, складываем в него порубленные, тщательно прочищенные и промытые свиные ножки, головизну, говяжьи ноги, заливаем водой, закрываем крышкой (можно не накрывать, но тогда чаще подливать воду) и ставим в истопленную печь. Периодически выставляем, постепенно добавляем соль, горячую воду (если выкипела), перец горошком и душистый, лавровых лист, часа через 2 две порезанные напополам луковицы (при желании натертую на терке и обжаренную морковь). В последний раз добавляем предварительно замоченный желатин (примерно за полчаса-час до окончания варки). Общее время готовки примерно 4-6 часов (чтобы мясо легко отделялось от костей).
После некоторого остывания, разделываем холодец: отделяем кости, тщательно выбираем мелкие, нарезаем мясо, добавляем молотый черный перец и другие специи, чеснок, через ситечко наливаем оставшийся бульон (без лука и моркови, можно не весь), пробуем на соль, все тщательно перемешиваем и убираем в холодное место на ночь.
Подавать на стол желательно с тертым хреном и квасом.

 

Окрошка на домашнем квасе от Ирины Герасимовой
Заранее готовим квас. Для приготовления 5 литров кваса взять килограмм ржаного хлеба, нарезать его на мелкие квадратики, которые подсушить в печи (духовке) до темно-коричневого цвета. Сухарики залить горячей кипяченой водой (6 литров) и дать им настояться 6-8 часов.
Жидкость процедить, добавить 10 столовых ложек сахара, 30-50 граммов промытого сухого изюма и 20 граммов сухих дрожжей. Оставить на 12 часов бродить. Надо подождать, пока у кваса появится характерный кисловатый вкус. Затем оставить на 12 часов в прохладном месте – квас готов.
Приготовление окрошки. Отваренный картофель (2-3 шт.) нарезать дольками, сваренные вкрутую яйца (3 шт.) мелко порубить, свежие огурцы и редис (сколько хотите) нарезать тонкой соломкой, пучок укропа и немного петрушки мелко нарезать, нежирное мясо (курица, телятина) нарезать тонкими волокнами. Зеленый лук (побольше) предварительно намять с солью. Все перемешать, посолить, добавить немного сахара и залить готовое блюдо домашним квасом, если любите, добавить тертый хрен. Не жалея, положить сметаны и размешать. Очень вкусно!

 

Легкое, запеченное по-пяткински от Зинаиды Пантелеевой
Это вкуснейшее блюдо раньше часто готовили в деревнях Филино и Андреево Покровского поселения, когда шел массовый забой домашних свиней на мясо. Его готовила и моя мама Степанида Яковлевна Кулакова.
Нужно свежее свиное или молодого теленка легкое с горловиной без повреждений. Готовится оно обычно в русской печи, так как значительно увеличивается в объеме при запекании.
Для заливки нужно взять примерно 2-2,5 литра топленого (можно свежего) молока, 10-15 яиц. Молоко взбить с яйцом, посолить по вкусу и через горловину залить в промытое легкое. После заливки горловину завязать, обмазать легкое свиным жиром, поместить под крыш (так в деревне называлась крышка) в глиняную плошку, также обмазанную свиным жиром, на дно которой налить немного воды. Выпекать в «тихой» печи.
После приготовления остудить, нарезать ломтями. Подавать как отдельное блюдо.

 

Рыба, запеченная с яйцом молоком
Это традиционное блюдо нередко появлялось не только на праздничном столе жителей нашего края, но и в будние дни. Его желательно готовить в русской печи, но можно и в духовке и даже просто на сковороде на газу (но тогда оно будет не таким пышным и румяным).
На сковороду с маслом положить любую не слишком костлявую рыбу (желательно щуку), нарезанную не очень крупно. Сверху накрошить репчатый лук, посолить (можно поперчить), залить подсоленной яично-молочной смесью. Запечь в истопленной русской печи до румяной корочки.
Кроме того в русской печи так же можно приготовить просто омлет (его раньше в вятских деревнях называли «селянка»), в этом случае лук и рыба не потребуются. Тоже очень вкусно!

 

Караси в сметане от Людмилы Каниной
Наш край богат мелкими озерцами да прудами, в которых водятся красавцы-караси. И у тех, кто хотя бы однажды отведал эту рыбу, запеченную в сметане, в памяти остались и золотистая корочка, и дурманящий аромат, и совершенно неповторимый вкус, и хруст плавничков…
А готовить их, кстати, очень просто. Итак, начнем!
Карасей чистим от чешуи, потрошим и тщательно моем. Затем на каждой рыбке делаем поперечные надрезы частотой около 0,3 см. Складываем ее в тазик, и посыпаем небольшим количеством соли и черным молотым перцем. Даем карасям в таком состоянии слегка просолиться и напитаться ароматом черного перца. Мелко нарезаем зелень, и перекладываем ее в глубокую тарелку. Заливаем зелень сметаной. Немного солим и перчим сметану по вкусу с учетом того, что рыбу нашу мы уже чуть ранее солили и перчили. Тщательно перемешиваем сметану с зеленью и вываливаем всю сметану в тазик к карасям.
Очень тщательно перемешиваем рыбу рукой, стараясь, чтобы сметана с зеленью оказалась в брюшке каждого карасика. Затем, намазываем противень очень толстым слоем сливочного масла, нагретого до комнатной температуры. Нарезаем кольцами лук толщиной около по 0,5 см. Весь репчатый лук выкладываем на дно противня, а сверху, выкладываем наших карасей в сметане. После чего, противень с ними отправляется в русскую печь или предварительно разогретую до 200 градусов духовку, примерно на 30-40 минут.
Когда караси покроются золотистой корочкой, рекомендую полить рыбу образовавшимся при готовке соком, и отправить обратно в печь. Запекать еще минут 20-30 до образования запеченной корочки.
Украсить блюдо можно так, как позволит ваша фантазия. Приятного аппетита!

 

Шаньги картофельные от Галины Поповой
Замешиваем тесто на молоке (1,5 литра), добавляем муку, одно яйцо, дрожжи, чайную ложку соды. Ставим на ночь в теплое место для брожения. Утром солим, добавляем муку для загущения теста, хорошо вымешиваем, кладем растопленное сливочное масло или маргарин. Месим до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Ставим в теплое место и ждем, когда оно подойдет.
Тем временем делаем начинку. Варим очищенный картофель, отливаем воду, толчком хорошенько, чтобы не было комочков, разминаем. Добавляем туда 1-2 яйца, немного сливочного масла, разводим кипяченым горячим молоком до консистенции густой сметаны. Жидкая начинка съедет с шанег, а густая растрескается.
Тесто подошло, делаем из него круглые лепешки, помещаем их на противень и оставляем для расстойки. Когда круглянки подойдут, раскладываем сверху начинку и сразу ставим для выпекания в русскую печь минут на 20-30 минут. Достаем румяные, вкусные шаньги, смазываем топленым маслом.

 

Начинки для сладких пирогов от Галины Селезневой
Из сушеной черники
Эта начинка пользовалась огромной популярностью, тем более, черники сушили раньше помногу.
Сушеную чернику заранее замочить. Когда размокнет, добавить немного сахара и картофельного крахмала для связки, начинки класть примерно по столовой ложке в каждый пирог.

Из свежей черники (на открытый пирог)
Свежую чернику очистить от листиков и мусора, поместить сверху на раскатанное тесто (с бортиками), присыпать сахаром и выпекать открытый пирог.

Из малинового варенья и моченой брусники
Эта начинка не слишком распространена, но, учитывая, что брусника и малина произрастают в наших краях в достаточном количестве, ее вполне можно взять на вооружение боговаровским хозяйкам, пироги получаются очень вкусными, правда, на противень их желательно класть швом кверху, а еще лучше сделать треугольной формы.
Малиновое варенье поместить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, моченую бруснику смешать с малиновым вареньем. Выпекать с такой начинкой можно как закрытые, так и открытые пироги.

 

Яичница по-боговаровски от Татьяны Скрябиной
Продукты: 5 яиц, 2 стакана молока, соль, сахар по вкусу, топленое деревенское масло.
Готовится яичница в русской печи. Для этого яйца и молоко взбить, добавить соль, сахар. Сверху кладется кусочек топленого масла. Можно добавить картофельное пюре (картофель обязательно варится в мундире) или творог.

 

Четыре рецепта от Зинаиды Смоляниновой
Калачи
Для выпечки этих калачей, бывших настоящим лакомством в соловецких краях, брали подденье или пахтанье (так назывался осадок, остававшийся при приготовлении топленого масла). На нем замешивали пресное тесто. Туда клали сахарный песок, немного соли, соды, 1-2 яйца. Тесто месили, чтоб не приставало к рукам, но и не крутое. Его раскатывали колбаской, складывали пополам, потом скручивали и придавали форму калача, выпекали в русской печке. Ели с молоком, чаем.

Пирог-рыбник
Такой пирог обязательно был на праздничном столе в соловецких деревнях, а мама его пекла и в банный день.
Делали обыкновенное дрожжевое тесто. Раньше для начинки брали соленую треску, которую немного вымачивали (но можно использовать и речную рыбу, не очень костлявую), обсушивали на полотенце (не жарили). Вместе с рыбой в пирог клали очень много лука (тоже не жареного) снизу и сверху (летом можно зеленого). Начинку помещали в центр раскатанного теста так, чтобы потом можно было сложить края, как у конверта. Когда выпекали, переворачивали, чтобы швы оказались внизу, пирог получался квадратной формы. Выпекали в русской печи. При подаче на стол смазывали растопленным маслом, верхнюю корочку разрезали по кругу, потом эту «крышечку» резали на небольшие квадраты.

Мусники
Из ржаной муки, воды и соли делали крутое тесто. Из него раскатывали круглые сочни, на которые клали обыкновенное дрожжевое тесто (из любой муки) а сверху обмазывали смесью из манки, яйца и сметаны. Пекли в русской печке.

Каша «повалиха»
Делали ее из ржаной муки. Брали специальный (обязательно глиняный) горшок, раскаливали в печи на углях. Заранее в теплой воде разводили муку, солили. И вот в этот раскаленный горшок вливали и быстро-быстро мешали приготовленную смесь. Ели с маслом. Вкуснятина!

 

От Галины Поповой

Колобы
Замешиваем тесто на молоке, добавляем яйцо, дрожжи, муку. Ставим на ночь в теплое место для брожения. Утром достаем опару, добавляем соль, до консистенции густой сметаны муку. Ставим в теплое место, чтобы тесто подошло. Тем временем затопляем русскую печь. Когда она растопится, в чело перед огнем ставим две сковороды. Когда они накалятся, подмазываем их свиным салом. А наше тесто подошло, накладываем его ложкой и ставим обратно к огню.
Колобы пекутся быстро, их не надо переворачивать.
Колобы ели со сметаной, растопленным маслом, вареньем. Готовили также такую смесь: яйцо, сваренное всмятку или в мешочек, измельчали, добавляли растопленное масло, соль. Многие любили макать колобком в свежезасоленные рыжики, а еще раньше – в топленое со шкварками сало с жареным луком.
Вятский квас
Раньше в каждой деревенской избе на столе стояла миска с квасом. Всех, кто попросит пить, угощали именно им, а не простой водой.
А делали его так. Рожь замачивали на сутки-двои. Затем на полке в теплой бане разваливали, хорошо укутывали, чтобы она проросла. Проросшую рожь (роща) сушили, затем мололи на мельнице или на домашних жерновах. Получался солод.
Теперь солод накладывали в большую кастрюлю, заваривали горячей водой, добавляли сахар и ставили этот каравай в русскую тихую печь. Он в печи становится румяным, усолоделым.
Берем квасник (деревянная кадка с дыркой внизу, в которую вставлялся деревянный гвоздь), хорошо застилаем его прямой соломой. Каравай разламываем на куски и помещаем в квасник.
Затем заливаем холодной колодезной водой, сверху закрываем крышкой и оставляем дня на 2-3. Наш квас готов к употреблению. Чтобы его нацедить в какую-либо посуду, чуть вытаскивали деревянный гвоздь. По мере потребления кваса, квасник снова заливали холодной водой.